В рамках Дня города рестораторы обещают подготовить специальные программы, иллюстрирующие стремление оздоровить общепит.
Тренд на здоровое питание диктуется потребителями, и не только в России. Исследование Национальной ассоциации ресторанов (США, National Restaurant Association) показывает, что семь из десяти опрошенных ассоциацией респондентов высказали более высокие требования к питанию в ресторанах с точки зрения влияния на здоровье, чем два года назад. Миллениалы особенно требовательны: 74% опрошенных молодых людей заявили, что здоровые ингредиенты и технологии являются для них приоритетом при выборе ресторана, — против 66% потребителей на поколение старше, давших такой же ответ.
В Европе тяга к экологичности зародилась даже раньше, чем в США, в конце 1990-х годов, и трактуется вопрос шире: для многих европейцев важна «этичность» питания. В это понятие входит использование местных продуктов и щадящих для окружающей среды технологий.
России приходится следовать мировым тенденциям с оглядкой на экономические реалии. После кризиса 2014 года наблюдалось затяжное падение оборотов (в 2015 году, по данным «РБК. Исследования рынков», оборот упал на 5,5%). Восстановление началось лишь в 2017 году (по данным Росстата, оборот вырос на 2,5%, россияне оставили в ресторанах 1,4 трлн руб.). По прогнозу агентства «Маркет Аналитика», в 2018 году рынок восстановится до уровня 2014 года. При этом, хотя «потребительская модель становится все более экономичной, требование к качеству продукта и сервиса только возрастает», констатируется в исследовании «РБК. Исследования рынков». Экономия потребителя приводит к опережающему росту заведений фастфуда. По данным исследования компании Business Planner, в 2017 году количество визитов в заведения фастфуда выросло на 9,1%, в кофейни — на 2,7%, посещение ресторанов упало на 8%. Практически все фастфуды ввели легкое диетическое меню, говорится в исследовании Business Planner.
Рынок общественного питания Москвы серьезно отличается от общероссийского. Во-первых, здесь кризисные тенденции давно преодолены. По данным ГБУ «Аналитический центр», в 2017 году «число предприятий общественного питания в Москве за год выросло на 6%, при этом число ресторанов, кафе и баров выросло на 7,3%». Во-вторых, рынок толкает вверх программа реконструкции «Моя улица» — в районах, затронутых программой, число ресторанов выросло на 8%, в прочих районах не изменилось, говорится в исследовании КБ «Стрелка».
Тренд рождает предложение
Согласно опросу ВЦИОМа (2017 год), четверть россиян придерживаются той или иной диеты, о своей приверженности здоровому питанию заявили еще 30% опрошенных. Доля людей, интересующихся составом еды, год от года растет, утверждает ВЦИОМ. Число людей, заявляющих, что готовы употреблять в пищу абсолютно все, снизилось до исторического минимума (18%).
По данным NPD Group, в столице опережающими темпами (+20%) растет формат fast casual — фастфуд с авторской кухней, как правило, ориентированной на экологичность и низкокалорийное потребление. В исследовании Business Planner отмечается, что в столичных фуд-кортах лидируют бургерные и фермерские лавки; последнее также говорит о стремлении предложить потребителю здоровое питание, делают вывод авторы исследования.
Понятие здорового питания стало субъектом маркетинга, определяющим развитие общепита, замечает Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Рестораторы оперативно реагируют на «здоровые» запросы клиентов, говорит сооснователь сети «Чайхона № 1» Тимур Ланской. «Разрабатывая новые блюда и тюнингуя старые, мы стараемся сделать их менее жирными, предлагаем варианты раздельного питания. Овощные гарниры приходят на смену рису и картошке. Мясо стараемся не жарить, а обрабатывать на пару, запекать. Дополнительным инструментом привлечения гостей служит указание калорийности блюд, это есть уже у многих ресторанов», — говорит Тимур Ланской.
Здоровое питание — это прежде всего безопасность, напоминает Георгий Дубцов, профессор Московского государственного университета пищевых производств. Как рассказывал журналистам в прошлом году начальник Государственной инспекции по контролю за использованием объектов недвижимости Москвы Сергей Шогуров, в 2017 году было зафиксировано 185 нарушений только по летним кафе. В целом за год число нарушений снизилось на 52%, говорил он.
Модели на любой вкус
За последние два года в Москве открылось восемь крупных фуд-кортов. Их концепции различаются, но так или иначе восходят к отработанным на Западе моделям.
Так, фуд-корт на Даниловском рынке эксплуатирует известную в Европе матрицу «фермерский рынок + ресторан». Минувшим летом Даниловский рынок отметился смелой для России новацией — фестивалем Food waste, где готовили еду из продуктов, которые остались невостребованными в магазинах и ресторанах и были предназначены к уничтожению.
Food Store в Саду им. Баумана (открылся в 2017 году) и «Экомаркет» (ТК «Коньково Пассаж») используют другую модель — «фуд-корт + магазин», которая также хорошо известна на Западе.
Наконец, «Подсолнухи Art & Food», заработавший летом этого года, реализует третью модель: сочетание фуд-корта и концертного зала, развлекательной площадки.
Отдельно и по масштабам, и по положению в центре города стоит гастрономический центр «Зарядье» Александра Раппопорта. Фуд-корт поделен на зоны, в которых представлены кухни регионов России или концепты вроде «Устричная и Шампанский бар» или «Креветки Крабы Лангустины». Фуд-корт производит в день 25 т еды. «Как правило, на крупных предприятиях контроль поставлен на высоком уровне, так что потребитель получит качественное питание скорее там, чем в забегаловке на улице», — добавляет Георгий Дубцов.
Почти как дома
Есть и другой подход: развивать сети камерных заведений с жестко акцентированной ЗОЖ-кухней.
Фермерский ресторан LavкаLavка вырос из торговой сети, позиционирующей себя как магазины экологически чистых и фермерских продуктов. Если несколько лет назад такие торговые точки гнездились в случайных помещениях или на задворках торговых центров, то сегодня это подчас уже объекты, конкурирующие по площади с магазинами крупных торговых сетей. Теперь к магазинам добавились и рестораны.
Ресторан Moregrill — в ряду входящих в Москве в моду рыбных заведений. «Океаническое» направление здоровой еды развивают сразу несколько сетей. В числе топ-10 лучших рыбных ресторанов столицы TripAdvisor называет «Оли Оли», «Catch Бистро», Wine & Crab Restaurant и «Рыбный базар».
Проблема этого бизнеса в Москве очевидна — море далеко, говорит руководитель Информационного агентства по рыболовству Александр Савельев. «Раньше столичные рестораны «сидели» на норвежской семге и сибасе и дорадо из Греции и Турции. Теперь рестораторы обнаружили, что вполне реально выстроить логистику и получать свежую российскую рыбу, даже выигрывая при этом по экономике. Это резко подняло качество рыбы в московских рыбных ресторанах, потому что российская дикая рыба едва ли не лучшая в мире по качеству», — говорит Александр Савельев. Он приводит в пример ресторан La Maree — заведение владеет логистическим центром на Сахалине, где только что выловленную рыбу упаковывают в лед и ежедневно самолетами возят в Москву.
Наконец, заведения вроде «Гречка Лаб» эксплуатируют «русскую» тематику, заодно потакая запросам вегетарианцев, которых в столице становится все больше. Точной статистики по Москве пока нет, проведенные несколько лет назад опросы фиксировали, что в России около 3–4% людей исповедуют отказ от мяса, а около 50% разделяют их взгляды, но пока не готовы изменить свои гастрономические привычки.
Еще один тренд — рестораторы заключают прямые договоры с фермерами. В свою очередь, фермеры организуют сообщества нечто вроде сбытовых кооперативов — примером может служить проект «Ешь деревенское» Ильи Епланова.
Агрегаторы на очереди
В 2017 году рынок доставки еды показал серьезный рост. Это опять же отражает мировые тенденции: по данным McKinsey, мировой рынок доставки еды растет на 3,5% в год и оценивается в $96,2 млрд, что составляет 1% от общего рынка продуктов питания и 4% от рынка продуктов, продаваемых через рестораны и фастфуд-сети. Target Global оценивает российский рынок доставки продуктов в $3,5 млрд в 2017 году, готовой еды — в $1,6 млрд. Рост за год составил 19%, согласно данным NPD Group.
По данным «РБК. Research», 47% сетей общественного питания имеют опцию доставки. Именно они пока определяют лицо рынка. По данным NPD Group, на долю агрегаторов приходится 21% заказов, причем агрегаторы в условиях жесткой конкуренции стремятся наращивать качество, отмечают в NPD Group.
Согласно выкладкам Target Global, рынок доставки в России вчерне сформирован, он почти целиком поделен между Delivery Club и «Яндекс.Еда». Потребителей все больше интересуют такие сервисы, как Meal Kits (набор продуктов на неделю вперед с рецептурой самостоятельного приготовления) и подписка на доставку блюд по меню, рекомендованному сторонним диетологом, а чаще — самим сервисом (на большинстве сайтов по доставке имеются программы для самостоятельного составления оптимального рациона). Запрос потребителей сервисов доставки на оздоровление меню очень высок, говорила недавно Юлия Бондарчук, сооснователь компании Edoque, в интервью изданию RusBase. Запрос потребителя скорее на простую еду, чем на здоровую, не согласен владелец сети «Чибис.Ру» Сергей Крючков: «В ходу условные котлетки с пюрешкой. Роллы и пиццу заказывают меньше не потому, что следят за здоровым питанием, а просто пресытились».
Вот уже несколько лет на рынке появляются сервисы, ориентированные на поклонников ЗОЖ, — например, в 2015 году в столице стартовал сервис AFood. На сайте сервиса Just Food есть специальная вкладка «для тренеров». Будучи в тренде ответственного бизнеса, сервис развозит еду в биоразлагаемых контейнерах. Easy Meal, как и Just Food, подходит для любого потребителя, но свою маркетинговую стратегию ориентирует на желающих похудеть.
Похоже, единственные проекты, которые пока не прижились в столице, — это доставка еды с использованием дронов, что, впрочем, связано не только с техническими проблемами, но и с запретами, налагаемыми летным законодательством.
